¿Qué alimentos favorecen una longevidad saludable? ¿Cómo diseñarlos para que su consumo contribuya realmente a la salud de la población? Estas fueron las preguntas que se planteó la doctora María Salomé Mariotti-Celis, académica de la Universidad Finis Terrae, en su proyecto Fondecyt Regular Nº 1220097, “Diseño racional de sistemas de administración oral de florotaninos como alternativa para controlar el estado metabólico de adultos mayores con sarcopenia o riesgo de sarcopenia”, adjudicado en 2022 y que finalizará el próximo año con una intervención clínica en personas mayores con esta condición.
Ingeniera en Alimentos de la Universidad de Chile y doctora en Ciencias de la Ingeniería de la Pontificia Universidad Católica de Chile, María Salomé Mariotti-Celis es directora del Centro de Investigación Avanzada en Nutrición y Salud (CIANS) de la Universidad Finis Terrae y una de las científicas emergentes más destacadas del país en el área de alimentos. En 2012 recibió el premio L’Oréal Chile – UNESCO “For Women in Science”, que reconoce el potencial de jóvenes investigadoras en etapa de doctorado.
Su trayectoria ha puesto siempre en el centro el rol de la alimentación en el desarrollo humano. Busca generar evidencia que demuestre que la vejez puede ser una etapa activa, autónoma y digna de ser vivida. Para ello, estudia desde cómo enfrentar el desgaste muscular que afecta a las personas mayores hasta qué deben comer para prevenirlo, articulando estos hallazgos con otras disciplinas como la kinesiología y el arte.
La abuela y la cocina
Lleva años dedicada a estudiar la alimentación de la población envejecida y, cuando se le pregunta por qué eligió este camino, se emociona. Recuerda que fue una niña tímida que creció junto a una abuela que expresaba su cariño a través de la cocina:
“La mujer que me crió cocinaba para mí, y yo estudiaba al lado de ella en la cocina; me gustaba estar ahí. Y, por esas cosas de la vida, cuando crecí solo quise estudiar Ingeniería en Alimentos. Postulé y fui la primera seleccionada en la universidad. Mi abuela y mi familia me enseñaron que la comida convoca y que entenderla permite comer con conciencia. Yo digo: ‘comer con ciencia’”, comenta entre risas.
En esta investigación, el hallazgo que busca demostrar clínicamente es que una persona mayor puede mantenerse saludable mediante el consumo habitual de un alimento noble y único de nuestro país: Durvillaea incurvata, el cochayuyo. Se trata de un alga parda presente en las costas de Chile, cuyo poder nutricional se entrelaza con un fuerte componente ancestral: su consumo es posible gracias al trabajo de un grupo de mujeres.
Son recolectoras de algas que, cuchillo en mano, enfrentan las frías aguas del océano Pacífico y cada mañana cortan el cochayuyo, dejando siempre un trozo del tallo para permitir que vuelva a crecer. Ellas mismas cargan luego con su peso durante el traslado. Para Mariotti-Celis, “son mujeres que llevan en su espalda no solo los kilos y kilos de algas, sino también el sostén de toda su familia; por eso es una práctica ancestral y ese es el valor social del alimento”.
El cochayuyo contiene compuestos antioxidantes y antiinflamatorios —los florotaninos— con potencial para mitigar el envejecimiento. Además, es una excelente fuente de fibra y aporta una buena cantidad de aminoácidos que el cuerpo puede utilizar para construir y reparar tejidos. Todo esto lo convierte en una materia prima ideal para el desarrollo de alimentos saludables.
“Son mujeres que llevan en su espalda no solo los kilos y kilos de algas, sino también el sostén de toda su familia; por eso es una práctica ancestral y ese es el valor social del alimento”.
Del alga al alimento
Según explica, elaborar alimentos a partir del cochayuyo implica separar los macro y micronutrientes del alga y combinarlos de manera que se potencien no solo a nivel nutricional, sino también en sabores y texturas agradables para las personas mayores. Durante este proceso, se desarrollaron ingredientes alimentarios con efecto antioxidante que luego fueron incorporados a distintos tipos de alimentos. Posteriormente, estos productos se compararon con alimentos comerciales elaborados a partir de cochayuyo, con el fin de determinar cuál es la forma más efectiva de consumo en términos de aporte y absorción de antioxidantes y proteínas.
En este punto, la académica aclara que, al procesar el alga, se logró reducir considerablemente la presencia de metales pesados y, al mismo tiempo, concentrar diversos antioxidantes mediante el uso de tecnologías sustentables y sostenibles. El objetivo es alinearse con los requerimientos de la EFSA, la autoridad europea de seguridad alimentaria, que ha cuestionado el consumo directo de algas debido justamente a la presencia de metales pesados, en un contexto donde Chile aún presenta un vacío legal en esta materia.
Para Mariotti-Celis, esta arista más que una dificultad fue una oportunidad de investigación: “Sabemos que el alga tiene metales pesados; lo que debemos controlar son estos niveles de manera tal que sean seguros, sin sobrepasar los límites de toxicidad. Demostrarlo y contar con esa información es relevante para no alarmar a la población”, sostiene. En febrero de este año, la agencia europea prohibió catalogar o inscribir como nuevos alimentos a productos elaborados en base a esta alga, y el reto para el equipo es generar ingredientes alimentarios libres de metales pesados. “Queremos hacerlo y hacerlo bien”, afirma Mariotti-Celis.
“Sabemos que el alga tiene metales pesados; lo que debemos controlar son estos niveles de manera tal que sean seguros, sin sobrepasar los límites de toxicidad”.
Proyecto piloto
Considerando todos los matices de cómo deberían ser estos alimentos y cuáles son las porciones aconsejables, la última etapa de esta investigación consiste en un plan piloto comunal que contempla la prueba de estos productos —elaborados con ingredientes a base de cochayuyo— en un grupo de 60 personas mayores de 60 años.
Para realizar esta intervención nutricional, se eligió una comunidad de nivel socioeconómico medio-alto, donde se prevé que el cambio de hábitos alimenticios podría ser menos complejo, considerando que, en general, las personas mayores se resisten a reemplazar las marcas de los alimentos que consumen habitualmente. El proyecto busca mostrarles que contar con una mayor diversidad de productos es una ventaja para ellos.
“Hasta ahora, lo único que existe en el mercado como alimento para las personas mayores son bebidas lácteas y sopas instantáneas. Pero ¿qué pasa cuando ellos quieren masticar comida o si les gustan los dulces? Si estamos hablando de calidad de vida, alimentarse no puede ser solo tomar un batido. ¿Dónde dejamos el placer de comer?”, plantea la investigadora.
Parte del plan consiste en aplicar pruebas sensoriales para que las personas mayores evalúen distintos sabores y texturas. El objetivo es construir un nuevo portafolio de alimentos dirigidos a este grupo etario. En este punto, Mariotti-Celis está convencida de que “en esta nueva longevidad, las personas tienen claridad sobre lo que piensan y cambiarán sus hábitos alimenticios, porque sentirse bien es despertarse en la mañana con un porqué y un para qué de vivir la vida”, concluye.
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